La funzione principale del sacchetto sottovuoto è quella di rimuovere l'ossigeno, in modo da prevenire il deterioramento degli alimenti.Il suo principio è relativamente semplice, perché l'oidio è causato principalmente dall'attività dei microrganismi e la maggior parte dei microrganismi (come muffe e lieviti) hanno bisogno di ossigeno per sopravvivere.L'imballaggio sottovuoto utilizza questo principio per pompare l'ossigeno nel sacchetto di imballaggio e nelle celle alimentari, in modo da far perdere ai microoggetti la "salute" dell'ambiente di sopravvivenza.I risultati mostrano che: quando la concentrazione di ossigeno nel sacchetto di imballaggio è inferiore all'1%, il tasso di crescita e riproduzione dei microrganismi diminuirà drasticamente.Quando la concentrazione di ossigeno è inferiore allo 0,5%, la maggior parte dei microrganismi verrà inibita e smetterà di riprodursi.(Nota: l'imballaggio sottovuoto non può inibire la riproduzione di batteri anaerobici e il deterioramento e lo scolorimento degli alimenti causati dalla reazione enzimatica, quindi dovrebbe essere combinato con altri metodi ausiliari, come refrigerazione, congelamento rapido, disidratazione, sterilizzazione ad alta temperatura, sterilizzazione per irradiazione , sterilizzazione a microonde, salatura, ecc.) Oltre a inibire la crescita e la riproduzione dei microrganismi, la disossidazione sotto vuoto svolge anche un ruolo importante nel prevenire l'ossidazione degli alimenti.A causa dell'elevato numero di acidi grassi insaturi negli alimenti grassi, questi vengono ossidati dall'ossigeno, il che rende il cibo saporito e si deteriora.Inoltre, l'ossidazione provoca anche la perdita di vitamina A e C e le sostanze instabili presenti nei pigmenti alimentari diventano scure a causa dell'ossigeno.Pertanto, la disossidazione può prevenire efficacemente il deterioramento degli alimenti e mantenerne il colore, l'aroma, il gusto e il valore nutrizionale.